胃癌的危險因子在醫學上是指任何會增加罹患胃癌機會的事物。胃癌的發生通常是由先天的遺傳基因缺陷與後天的環境暴露因子，經年累月、共同作用的多階段複雜過程。
主要胃癌危險因子：
- 病原體感染
- 幽門螺旋桿菌（Helicobacter pylori）感染：這是引發胃癌最主要的關鍵危險因子，已被世界衛生組織列為一級致癌物，研究指出高達 90% 的胃癌與其感染有關。幽門螺旋桿菌會引發慢性胃部發炎、萎縮性胃炎與腸上皮化生的癌前病變。感染者罹患胃癌的風險較無感染者高出約 5.6 倍。
- EB 病毒（Epstein-Barr 病毒）感染：約有 5% 至 10% 的胃癌患者標本中可檢測出此病毒，此亞型胃癌通常病程進展較慢、轉移機率也偏低。
- 飲食習慣與生活方式
- 高鹽、高鈉飲食：高濃度的鹽分會直接破壞胃黏膜屏障，促進黏膜萎縮。研究顯示，喜食高鹽、鹽漬物者，胃癌發生率與鹽的消耗量成正比。
- 醃漬、煙燻與燒烤食物：這類食物（如香腸、火腿、鹹魚、醬菜等）在保存或調理過程中，易產生致癌的 N-亞硝基化合物（亞硝醯胺）。食物中的硝酸鹽在胃酸濃度低下且細菌滋生的環境中，極易被還原為亞硝酸鹽，進而與胺類結合成強致癌物。
- 抽菸與過度飲酒：吸菸者罹患胃癌的風險較常人增加 1 至 2.52 倍。酒精雖無直接致癌的明確定論，但作為炎性刺激物會加劇胃黏膜損傷，若抽菸又喝酒，協同致癌風險將飆升至 5 倍。
- 肥胖與超重：體重過重或患有肥胖症會增加罹患賁門癌（Cancers of the cardia）的風險。
- 特殊職業暴露：長期暴露於煤、鉛、金屬、橡膠、石綿等化學物質的製造產業員工，其胃癌風險也較高。
- 個人生理、疾病與癌前病變
- 慢性萎縮性胃炎與黏膜腸上皮化生：胃黏膜長期發炎會導致腺體萎縮、胃酸分泌降低，甚至使胃黏膜被類似腸壁的細胞替代（腸上皮化生），進而增加癌變機會。
- 惡性貧血（維生素 B12 缺乏）：由於胃壁細胞受自體免疫攻擊或無法正常製造「內因子」，導致維生素 B12 吸收障礙，這類患者約有 1% 至 12% 最終會進展為胃癌。
- 先前的胃部外科手術（殘胃癌）：曾因消化性潰瘍或早期癌等病因接受過部份胃切除手術者（尤其是採取 Billroth-II 吻合術），在術後 10 至 30 年以上，其殘餘胃發生癌變（殘胃癌）的機率較一般人高。
- 大於 2 公分的腺性胃息肉：絕大多數胃息肉為良性，但若為腺性息肉（腺瘤）且直徑大於 2 公分，其中 30% 至 40% 有惡性變化的可能。
- 蒙尼柴爾病（Menetrier’s 疾病 / 肥厚性胃病變）：這是一種少見的疾病，會導致胃皺褶不正常增厚、胃酸分泌極低，因而罹患胃癌的機率較高。
- 一般變異性免疫缺乏症（CVID 症候群）：患者因無法製造足夠抗體，容易反覆感染，並衍生萎縮性胃炎、惡性貧血及胃癌。
- 遺傳與家族史
- 家族聚集與胃癌病史：若一級直系親屬中有胃癌患者，個人罹病風險將升高約 2 至 3 倍（或 2.35 倍）。
- CDH1 基因致病性變異：此突變會導致上皮鈣黏蛋白（E-cadherin）功能喪失，細胞間黏附力崩解，引發惡性程度極高的遺傳性瀰漫型胃癌（HDGC）。
- 遺傳性癌症症候群：如林奇綜合症（Lynch syndrome / HNPCC）、家族性腺瘤性息肉病（FAP）、遺傳性乳癌與卵巢癌（HBOC）、黑斑息肉症候群、李-佛美尼症候群、考登病等，發生胃癌的機率也較高。
- 人口統計學特徵
- 老化與年齡：胃癌在 50 歲（或 55 歲）之後發病率急速增加，多數胃癌患者在 60 至 80 歲之間被診斷出來。
- 性別：男性罹患胃癌的機率是女性的 1.5 至 2 倍。
- 血型：A 型血型者罹患胃癌的風險較其他血型約高出 20%（或 1/5），研究指出這可能與其對幽門螺旋桿菌具有更高的易感性相關。